或许因为跟杨怀仁赌了性命，小犬纯太郎这边同样专心致志的处理他的鲔鱼，并没有因为观众的惊叹声💹🖳🖬而走神，自从回到大殿，没有抬头去看对面一眼。
对于一个资深吃货来说，某种程度上来讲，对于食💙物的要求比起普通人来说，口味更加挑剔，对完美的程度更是有一种强迫症似的苛刻。
听起来两边是做的同一道菜——鱼脍，但是这个菜名之下，却根据不同的食材有了成百上千种味道和🉢🉂🄣口感的变化。
即便是同样品种的鱼，甚至同一条鱼，甚至再夸张一点，同一条鱼的同一🃅个部位，做出来的鱼脍也有丰富的变化。
鲔鱼是一种体型巨大🍨💅的深海鱼类，是海洋中最擅长游泳的精灵。据说🕑🈷🂼一条成年金枪鱼，游泳速度可以达到六☭十至八十公里每小时，而瞬间爆发速度，可以在此基础上翻一倍。
而更惊人的，是金📽枪鱼的耐力，生活在太平洋东部的金枪鱼群，完全可以不停歇的一直游泳，横跨🐒整个太平洋，出现在太平洋的西部。
如此强悍的身体，来源于金枪鱼全身健壮的肌肉。可以这么形容，金枪鱼肉，相当于陆地动物肉类🐒中的牛肉。
金枪鱼肉♨如果精细的划分，可以把整条鱼分为成二十甚至三十多个不同的区域。现代经营生鱼片的饭馆里，最笼统的可以分为三类🚲🗑，分别是赤身，中肥和大肥。
赤身极少含有脂肪，口感劲🅴道粘牙，中🙊🈫肥略有脂肪，口感滑腻肥🆤👝美。
而小🂌犬纯太郎从整条蓝鳍金枪鱼身上取下的那一块，正是这条昂贵的金枪鱼身上最肥美的一块大肥，同样也是营养价值和经济价值最高🍓🇧🚽的那部分，金枪鱼的鱼前腹。
如果有人认为新鲜捕捞的金枪鱼🂢🐚🀝最好👚吃，那么就真是大错特🛠🝲🏅错了。
每一个擅长做鱼脍的厨师，对于鱼肉的处理都有自己的独特见解🆤👝。☊有的鱼，确实是越新鲜越好吃，但是像金枪鱼这种鱼的肉，捕捞之初食用，会带着苦涩之味，这样完全是暴殄天物的做法。
最好的办法，是捕获之后，立即进行👚冷冻处理，一般冷冻三到四周，才取出来食用，而整个处理过程，同样复杂，否则就会影响金枪鱼最鲜美的味道。
小犬纯太郎熟知这一点，这条鱼从捕获到今天食用，差🌪不多整整一个月。
这一个月里，被冰封在冰🝅块中的鱼肉，并没有长时间的冰冻而脱水☊，反而经过一个月的封冻，这个在厨行里擅长做鱼脍的厨师口中叫做“养熟”的过程，金枪鱼在激烈的运动中产生的肌酸，也就是让金枪鱼肉产生苦涩味道的源头，被慢慢分解。
同时，🛋紧致的鱼肉细胞在低温的环境下，肌红蛋白被完整的保存下来，而肌肉中的🙟🛫水分却在冰冻膨胀的过程中被紧致的蛋白分离成一种特殊的网状结构。
当快速解冻的时候，原本受到挤压的肌肉蛋🇵🜹白伸展开来的时候，就让蛋白分子的分布更加均匀，无形之中增加了鱼肉的🁳口📠🜐感。
同时，解冻之后的鱼肉必须🅴在短时间内被食用，否则，这种肌肉蛋白🕑🈷🂼均匀分布的结构在接触到空气的时候更容易与氧气发生氧化反应🏋，从而释放出原本的腥味，就无法生食了。
小犬纯太郎早准备好盐水给这块金枪鱼前腹解冻，将盐水不断的浇在鱼肉上，然后用手抓食盐在鱼肉上揉搓，吸收鱼肉表面原来冰块和鱼🔐肉中析出的水分。
鱼肉解冻到哪一步，也全看厨师的经验和对鱼肉的手感。当小犬纯太郎揉搓在金枪鱼肉的手感觉已经到了最佳食用的程度之时，他立即清洗掉鱼肉上的食盐，然后用干净的布包裹住鱼肉，进一步吸收出鱼肉表面的水分。
然后🂌他取出自己的倭式厨刀，先把这块鱼腹肉最外边一层去掉，剩下的鱼肉，他又分成了几条长约四寸，宽一寸🄷🂍，高半寸的鱼肉肉条。
最后一步，便是把肉条切成鱼片了。
说起精湛的刀工，很多人第一联想到的便是切豆腐，画面🔄♯里一位白衣高帽的大厨，把一块豆腐切成了细丝，或者雕琢成了栩栩如生的动物形象。
诚然，这是刀工好的一种展示方式，但是在厨师内部来说，最☷🝘简单的基本功，才是最精湛的刀工。
一块鱼腹肉条，把它切成片，要求每一片都要十分之一寸厚薄，不能多也不能少，让每一片生鱼片都像孪生的一样，听起来好像简单，菜墩子上修炼个🞽十年八年，恐怕也不是每个人都能做得到。